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INSTRUMENTOS DE COCINA

No hace falta tener la cocina llena de objetos que ocupan lugar y muchas veces n¡ siquiera usamos. La idea es tener una cocina surtida y completa, con herramientas que sirvan, que sean de calidad y que cubran la mayor cantidad de funciones (es decir, que podamos cocinar lo que sea con lo que tenemos a mano).

Balanzas:

La balanza en la cocina es un instrumento fundamental. ¿Por qué digo esto?
Es la única herramienta que nos permite estandarizar una receta y que salga siempre igual.
Si hablamos de pastelería o postres, la cuestión se pone más rigurosa y más especifica: el no tener este instrumento puede hacer que fallemos rotundamente en nuestra composición,
Cuando elegimos una balanza tenemos que tener en cuenta un dato muy importante: para que funcione en el uso doméstico, tiene que pesar de a 1 gramo. A este tipo de balanzas se las llama balanza especifica. Nos va a permitir, claro, ser muy precisos en cantidades muy pequeñas, cosa que no pasaría con una balanza industrial, que deja pasar por alto cantidades tan chicas.
Recomiendo las balanzas digitales por su precisión, aunque estéticamente las antiguas son mucho más lindas.

Cuchillos:

Los más recomendables para un uso casero -y profesional- son los cuchillos de acero y diseño japonés. Esto, especialmente, por el filo y el peso. Principalmente ofrecen una comodidad en mano muy interesante. Aquellos que pasan horas en la cocina saben que, después de mucho tiempo de trabajo, los cuchillos resultan pesados y difíciles de llevar.
Estos resultan, entonces, versátiles, livianos y cómodos para todo tipo de uso.
Tres modelos recomendados:
Global GF-33: el más barato del mercado, dentro de los cuchillos japoneses. Tiene un diseño distinto: es todo de acero, súper higiénico. Filo: cóncavo y no en “V”, dura más afilado y se desliza mejor. Importante: su afilado es artesanal.
Misono Ux10: con una historia increíble y perfectos por su excelente filo, balance, ergonomía y facilidad de afilado. Se fabrican en Seki, una ciudad con más de 750 años de historia en la fabricación de las famosas espadas de los Samurai. Diseñados y fabricados para profesionales exigentes y aficionados a la cocina.
A nivel local, la línea Premium de Matías de Loof. Hojas de acero inoxidable sueco, acero inoxidable 304 para las guardas y maderas duras centenarias del norte argentino para los mangos, que son muy ergonómicos. Se puede ver su trabajo acá.

Olla de hierro:

Una pieza fundamental en la cocina. No hace falta tener una gran cantidad de ollas: es mucho más importante privilegiar la calidad a la cantidad. Las ollas de hierro fundido son una institución en la cocina. Desde la época de nuestras abuelas hasta hoy, son únicas e irremplazables. ¿Por qué? Porque duran y sobreviven a lo largo de generaciones. Porque transmiten el calor de manera uniforme, reduciendo el consumo de energía y lo distribuyen de manera constante en toda la pieza. Mejora así la cocción y los alimentos no se pegan ni se queman (algo que sí pasa en las ollas de menor calidad). El hierro fundido y el porcelanizado las hacen fácil de limpiar y además, le dan a la comida ese sabor único a “comida de abuela”.

Sartenes:

Del mismo modo que las ollas, las más recomendables, duraderas y resistentes (pueden durar toda la vida) son las sartenes de hierro.
Tienen muchas ventajas: además de la ya mencionada longevidad, son prácticas para guardar, porque se pueden almacenar apiladas una sobre otra.
El mismo uso y un adecuado tratamiento para curarla (con grasa y paciencia) hacen que la superficie vaya recibiendo protección extra. Y aunque no son antiadherentes, como el teflón, alcanza con calentarlas lo suficiente antes de cocinar y usar aceite para que la comida no se pegue. El cuidado es fundamental: una sartén bien curada no pierde la capa, que se queda adherida al hierro. Es noble.

VEGETALES

Acelga:

Aunque hay acelgas durante todo el año -basta con ir a la verdulería para encontrarlas casi siempre- es en invierno cuando podemos conseguir las mejores. ¿Por qué? Porque en invierno las hojas toman su color más oscuro, y eso indica que el contenido nutricional es mayor. Aportan principalmente hierro y vitaminas A y C. Una manera de comerlas y capitalizar sus propiedades es combinándolas con legumbres, para aportar proteínas. Se pueden aprovechar las pencas para hacer milanesas y las hojas para tartas, tortillas, puré, al gratén, etc.
Vale la pena tener en cuenta este tip: no hervirlas durante mucho tiempo para que no pierdan su sabor y sus vitaminas. Alcanza con 5 minutos de hervor en agua o, idealmente, en vapor.

Ajo:

¿En qué casa no hay siempre un ajo esperando la oportunidad de ser usado? El ajo fresco es, además de un ingrediente fundamental, un aliado de la alimentación saludable. Sus propiedades son muchas y variadas: microbicida, desinfectante, descongestivo, es un tonificador de la glándula pituitaria, eficaz en la secreción gástrica y rico en hierro y de ayuda para problemas circulatorios. Para minimizar el efecto del olor del ajo, especialmente en el aliento, o en la digestión -puede ser pesado-, es importante removerle la semilla central.

Apio:

ortaliza que se adapta muy bien al frío y puede durar Es una hmucho si se la conserva en condiciones adecuadas (entre 0 y 5 grados, hasta 5/7 semanas). Tiene un valor energético muy bajo, pero mucha agua en su composición, por lo que resulta buena para dietas hipocalóricas. Es, entonces, un diurético natural, tiene muchas sales minerales así que es alcalinizante (es decir, neutraliza los ácidos del organismo que aumentan, por ejemplo, si consumimos mucha carne roja).

Batata:

La batata está compuesta en un 70% por agua. Tiene muy pocas calorías e hidratos de carbono. Se la consume mucho en invierno: queda muy bien asada, en guisos, rellena, en puré o en chips, usando la cáscara. Al ser dulzona, tiene un interés gastronómico extra. Es un tubérculo nutritivo: concentra buena cantidad de vitaminas, especialmente la E, y fibra. Para elegirlos, conviene busca los ejemplares más alargados, que tengan menos rugosidad en la superficie. Cuanto más concentrado el color, más intenso será su valor nutricional. Que sean firmes, sin goles y no se hundan al apretarlos. Un tip: la batata genera mucha saciedad. Como para tener en cuenta al usarla como acompañamiento o ingrediente..

Berro:

No es tan común, pero cada vez más se lo ve en las verdulerías y los mercados. El berro es de la familia de las crucíferas (como el bróculi, el repollo y los repollitos de Bruselas) y tiene propiedades parecidas. ¿Cuáles son sus principales cualidades? Es antioxidante y digestivo (ese gusto amargo y picante estimula las secreciones digestiva). Para elegirlo, hay que buscar los que tienen las hojas bien verdes, oscuras y firmes. Que son crujientes al morderlas. Se come berro en ensalada, como ingrediente en sándwiches (aporta frescura). Crudos es cuando aportan más nutrientes, como suele pasar con la mayoría de las verduras de hojas. Pero si se los cocina al vapor pueden usarse cocidos. La sopa de berro es muy sabrosa.

Berenjena:


Las berenjenas son antiquísimas, rastrean su origen en la india, hace 4000 años. La berenjena tiene un sabor único, muy original y versátil. Es carnosa, por lo que ofrece variedad de opciones para prepararla. Es muy valiosa a nivel nutricional: es fuente de antioxidantes, aporta fósforo, potasio y hierro. Vitaminas: B1, B2, A y C. Un dato importante: funciona como un desengrasan natural, trabajando para que los ácidos grasos saturados no se depositen en las arterias, y ayuda a eliminarlos a través de la fibra -uno de sus mayores componentes. Pastas, acompañamientos, puré, lasagna, milanesas, en escabeche, asadas o en guisos son algunas de las formas en las que se las puede consumir.

Brocoli:


Es uno de los vegetales más ricos y llenos de nutrientes, familiar de las coles y los coliflores. Destaca por contener mucho hierro, fitonutrientes, calcio y vitaminas C y E. ¿Cómo elegir un buen ejemplar? Hay que tener en cuenta que sean ejemplares bien verdes y compactos. No deben tener partes amarillas -eso es un signo de envejecimiento-.
Se lo puede conservar en la heladera durante varios días y cocinarlos a gusto: al vapor, hervidos, en tartas, tortillas, con pastas y hasta crudos, en ensalada (en este caso, elegir brócoli orgánico), que es la forma en la que conservan mayor cantidad de propiedades.
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Cebolla de Verdeo:

Además del interés que tiene como ingrediente, la cebolla de verdeo es una aliada nutricional. Comparada con su par, la cebolla común, la cebolla de verdeo tiene una gran cantidad de antioxidantes, fibras vegetales, minerales y vitaminas A, B, C y K. Cuando sus hojas se interrumpen por corte o aplastado, liberan una sustancia llamada alcina, que según estudios de laboratorio reduce la producción de colesterol mediante al inhibir algunas enzimas en el hígado. Esta sustancia además tiene buena actividad antibacteriana, anti-viral y anti-hongos. Además, aporta minerales esenciales como el cobre, hierro, manganeso y calcio. Se la puede usar cruda -en ensaladas- o cocida, acompañando carnes, guisos, o saborizando tortillas, rehogada en salsas, saborizando caldos, etc.

Coliflor:

Un buen ejemplar de coliflor puede llegar a medir hasta 30 cms. y pesar más de dos kilos. Como muchos otros vegetales, el coliflor también está compuesto en un gran porcentaje por agua. Es un alimento rico en potasio y fósforo, además de hierro, magnesio y calcio. También aporta vitamina C y vitamina B6. Todas las variedades de coles tienen muy altas dosis de compuestos azufrados que se llaman glucosinolatos, que son los que le dan ese olor y sabor tan característico. Para elegir un buen ejemplar, hay que tener algunas cosas en cuenta. Si tiene manchas, como lunares, conviene no elegirlos (pueden ser hongos o insectos del coliflor). Los ejemplares que presentan manchas con tonos amarronados o que tienen partes blandas, son viejos. Conviene descartarlos. Los coliflores frescos tienen una masa limpia, firme, compacta y las hojas están verdes y tiernas.
Se puede conservar el coliflor congelado por mucho tiempo (unos 8 meses aproximadamente). Alcanza con blanquearlo en agua hirviendo y guardarlo en bolsas para freezer o un tupper.

Chaucha:

Las chauchas son vegetales muy atractivos (por algo muchas abuelas las usaban tanto). Hay distintas variedades en las verdulerías: japonesas, planas, redondas, alargadas. El 90% de su composición es agua. Esto sumado a su bajo valor calórico y su riqueza en potasio la hacen una buena ayuda para eliminar líquidos (funciona como diurético). Aportan también fibras y potasio. Se las puede incluir en guisos, ensaladas, y quedan muy bien asadas. Para congelarlas primero es necesario blanquearlas en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos, enfriarlas, escurrirlas y guardarlas en bolsas para frezar o contenedor.

Escarola

Saludable para el sistema digestivo, rica en fibra y vitaminas A, C Y B, baja en calorías y con una composición basada en el agua, la escarola (con su sabor amargo tan particular) es una hortaliza que crece con clima frío. Es muy refrescante y ligera, por lo que es ideal para preparar ensaladas y acompañamientos. Para elegirla, hay que estar atentos al color: las hojas deben ser frescas, verdes y firmes, especialmente las que están hacia el exterior. No conviene elegir las plantas que luzcan amarillentas o parduzcas. En cuanto a su efecto en la dieta, es favorable para el buen funcionamiento del sistema digestivo.

Hinojo:

Otro de los vegetales que crecen y conseguimos en estaciones frías. Es de la familia del apio, el eneldo, el perejil y el anís. Tiene un gran potencial gastronómico: desde sopas hasta ensaladas (se lo puede comer crudo o cocido), saltado con puerros, acompañando aves, es versátil y aporta un sabor único y refrescante. En cuanto a su aporte a la dieta, es un conocido antioxidante con tiene altas cantidades de vitamina C y vitamina K. Además, tiene un alto contenido de fibra. En la antigüedad, dicen, lo usaban los guerreros para saciarse antes de las batallas y también los monjes, para preparar sus ayunos. Históricamente se lo relacionaba con el sueño: dicen que es un bien inductor si se lo toma en té (preparado con sus semillas).

Puerro:

Se puede comer puerro crudo -si es bien tierno- o cocido. Para saltearlo hay que separar las hojas verdes y quitar la primera capa, para limpiarlos de tierra y vestigios de suciedad. Una vez limpios, se los corta en rodajas finas y se los salta con lo que uno prefiera.

Rábano:


Acá lo conocemos como rabanito. Picante, jugoso, es común ver esos ramilletes llenos de hojas y brotes rojos tan tentadores. Son de la misma familia que las coles y los brócolis. Crecen muy rápido, por lo que vale tenerlos en cuenta para hacer una huerta en casa. Es una de las hortalizas que comparte la cualidad acuosa: hasta un 95% de su carne está formada por agua. Contiene, además, vitaminas, minerales y fitoquímicos, por lo que es interesante. Rico en vitamina C y vitaminas del grupo B, tiene una notable capacidad antioxidante. Se los puede comer crudos, cortados, en ensalada, asados, o como parte de guisados. Para elegirlos: carnosos, firmes. Parejos en tamaño y que no tengan colores fuera de lo común.

Radicheta:


Otro vegetal con un sabor sobresaliente, distinto. La radicheta es famosa por su amargor. Sobresale, ella también, por su gran concentración de agua e hidratos de carbono. Hipocalórica, con propiedades antiinflamatorias, diuréticas, normalmente se la come en ensalada, pero tiene muchas otras posibilidades: tortillas, soufflés, con pastas, en sándwiches. Para elegir las plantas, hay que buscar las que se vean enteras, que sean de un color verde bien fuerte, vivo y hojas firmes, pero tiernas. Evitar los ejemplares ajados, agujereados o descoloridos.

Remolacha:


Este tubérculo tiene una particularidad que lo diferencia de otros: es uno de los vegetales que contienen mayor cantidad de azúcar. Además de agua, los hidratos de carbono son una parte fundamental de la composición, además de fibras, vitaminas y minerales muy valiosos, como el ácido fólico y el hierro. Se la puede comer asada, cocida y luego enfriada para ensaladas. Puede convertírsela en parte de pastas (ñoquis, fideos). Las propiedades se mantienen aún más cuando está cruda. Si la cocinamos, hay que quitarle la piel primero. Para elegirla, ya que se venden con brotes, buscar aquellos que tienen todos el mismo tamaño. Buscar los ejemplares más lisos, sin abolladuras y de aspecto carnoso. Un tip: las hojas de remolacha son muy sabrosas y se las puede usar como usamos la acelga, para hacer tartas, rellenos, buñuelos.

Zanahoria:


Se sabe: la zanahoria es una fuente poderosa de pro-vitamina A (de gran valor para la vista, el cabello, la piel, las uñas y los dientes) y es una aliada en el fortalecimiento de defensas y tejidos. Es muy versátil: se la puede comer cruda como cocida. Ensaladas, sopas crudas, jugos y licuados, por un lado, y guisados, tortillas, asadas, al vapor, hervidas y, últimamente, también en repostería. Para elegirlas: con buena forma, buen color, idealmente que aún conserven sus hojas. Buscar ejemplares medianos, no tan gruesos. Las más delgadas son las más jóvenes y dulces.

Zapallo:


El zapallo redondo, grande, que vemos en verdulerías, se llama kabutiá o cabutia. Para elegirlo, conviene buscar los ejemplares de color verde, bien oscuro y opaco, con un cachete amarillo o anaranjado. El cabo debe verse beige y seco. Que no tengan roturas y que al sopesarlos manualmente tengan un peso importante. Es un vegetal que dura mucho tiempo si lo reservamos fuera de la heladera, en espacios ventilados y frescos. Dulce como pocos, la carne del zapallo está repleta de betacarotenos y fibra, por lo que es un alimento muy recomendable para el beneficio del sistema digestivo. Y está compuesto, en una gran proporción, por agua, así que resulta un alimento ideal para comer en dietas desintoxicantes y de adelgazamiento.