Diccionarios

PRODUCTOS REGIONALES

Consumir productos regionales no sólo representa apoyar a las economías de cada sector del país y darle impulso a los productores independientes. También tiene que ver con revalorizar saberes centenarios, tradicionales, con recuperar la tierra y obtener lo mejor de cada parte del país.

Además, significa concebir la producción de una manera sustentable, menos industrializada y más diversificada.

Para la dieta y la cocina casera, es un modo de enriquecerla y dotarla de más sabores y más propiedades valiosas para la salud.

Alcaucil Platense:

Otro producto que está recobrando espacio y fuerza gracias al trabajo de los productores plateanses. Además del alcaucil que ya conocemos (el romancesco, que tiene puntas moradas), cultivan el alcaucil blanco, una especie híbrida que importaron los italianos en la década de 1940: es más gordo, verdoso, el corazón es más grande y tiene menos pelusa. Más compacto y más tierno que el romancesco, el blanco es ideal para preparar en escabeche, según recomiendan sus productores.

Harina de Albarrogo:

La harina de algarrobo es un ingrediente que tiene mucho potencial. El algarrobo blanco -de donde proviene- es un árbol que es parte del paisaje en el monte del norte argentino. En el campo se usa mucho la vaina -que es el fruto del árbol- para darle de comer a los chanchos y a otros animales de granja. Pero lo cierto es que de esas vainas se extrae una harina muy dulce, que tiene un sabor bastante parecido al cacao. Además de rica, tiene muchas propiedades nutricionales y terapéuticas: es muy rica en fibras, tiene un alto valor dietético y proteico. Una clave: no tiene gluten, así que en su estado puro, la harina de algarrobo es apta para celíacos. Con esta harina se hace el patay, un pan-torta muy antigüo y tradicional, mezclándola con agua. Los indígenas usaban también la harina de algarrobo para hacer bebidas: fermentando las chauchas hacían aloja, y disolviendo la harina en agua, añapa. Hirviendo las chauchas se prepara el famoso arrope, un dulce muy sabroso.

Pimentón de Cachi:

Hasta hace unos años, a partir del boca a boca se fue generando el mito que contaba sobre lugares cercanos a Salta “La Linda” donde, de tanto en tanto, podía verse gran cantidad de morrones colorados al costado del camino. No se trata, en realidad, de morrones. Se trata de los pimientos rojos que se usan para la producción del pimentón dulce. Las pequeñas localidades en las que se ve esto son Cachi, Molinos, Angastaco y la conocida Cafayate.
La cosecha se hace a mano, por lo que el espectáculo de recolección y remoción de los pimientos es un atractivo turístico en sí mismo. Los pequeños productores usan rastrillos o palas y diseminan a lo largo de sus campos la roja cosecha.
Al igual que lo hacían sus antepasados, el secado se hace a la luz del sol y una vez que están resecos, viene el turno de la entrega a quienes los recolectan para luego molerlos y envasar el producto.
En los últimos años, la prohibición de colorantes sintéticos y el aumento de costos afectó a los países tradicionalmente productores como ejemplo España. Esto generó una oportunidad que está siendo aprovechada por Argentina.

Tomate Platense:

Es un tomate de una calidad única, y es nuestro. Se lo consigue en épocas de calor.
También conocido como raya verde, raya negra o colorado grande, fue durante muchos años (desde las épocas de las grandes inmigraciones) el tomate que quinteros y campesinos cultivaban, especialmente en lo que se llamó el Cinturón Hortícola de La Plata.
Perdió fuerza en los años 80 en manos de tomates que crecieron de semillas importadas, modificados para que duraran más, perdiendo, lógicamente, sabor y propiedades (los que conocemos como larga vida).
Por suerte, el Tomate Platense está recuperando fuerza gracias a productores que se ocupan de cultivarlo y de mantenerlo vigente. Más sabroso, más jugoso, lleno de semillas (como para mojar el pan después de terminar la ensalada), representa una agricultura de bajo impacto, familiar, que cuida al producto final y a la tierra con el mismo compromiso, con semillas sin modificaciones.
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VEGETALES

Acelga:

Aunque hay acelgas durante todo el año -basta con ir a la verdulería para encontrarlas casi siempre- es en invierno cuando podemos conseguir las mejores. ¿Por qué? Porque en invierno las hojas toman su color más oscuro, y eso indica que el contenido nutricional es mayor. Aportan principalmente hierro y vitaminas A y C. Una manera de comerlas y capitalizar sus propiedades es combinándolas con legumbres, para aportar proteínas. Se pueden aprovechar las pencas para hacer milanesas y las hojas para tartas, tortillas, puré, al gratén, etc.
Vale la pena tener en cuenta este tip: no hervirlas durante mucho tiempo para que no pierdan su sabor y sus vitaminas. Alcanza con 5 minutos de hervor en agua o, idealmente, en vapor.

Ajo:

¿En qué casa no hay siempre un ajo esperando la oportunidad de ser usado? El ajo fresco es, además de un ingrediente fundamental, un aliado de la alimentación saludable. Sus propiedades son muchas y variadas: microbicida, desinfectante, descongestivo, es un tonificador de la glándula pituitaria, eficaz en la secreción gástrica y rico en hierro y de ayuda para problemas circulatorios. Para minimizar el efecto del olor del ajo, especialmente en el aliento, o en la digestión -puede ser pesado-, es importante removerle la semilla central.

Apio:

ortaliza que se adapta muy bien al frío y puede durar Es una hmucho si se la conserva en condiciones adecuadas (entre 0 y 5 grados, hasta 5/7 semanas). Tiene un valor energético muy bajo, pero mucha agua en su composición, por lo que resulta buena para dietas hipocalóricas. Es, entonces, un diurético natural, tiene muchas sales minerales así que es alcalinizante (es decir, neutraliza los ácidos del organismo que aumentan, por ejemplo, si consumimos mucha carne roja).

Batata:

La batata está compuesta en un 70% por agua. Tiene muy pocas calorías e hidratos de carbono. Se la consume mucho en invierno: queda muy bien asada, en guisos, rellena, en puré o en chips, usando la cáscara. Al ser dulzona, tiene un interés gastronómico extra. Es un tubérculo nutritivo: concentra buena cantidad de vitaminas, especialmente la E, y fibra. Para elegirlos, conviene busca los ejemplares más alargados, que tengan menos rugosidad en la superficie. Cuanto más concentrado el color, más intenso será su valor nutricional. Que sean firmes, sin goles y no se hundan al apretarlos. Un tip: la batata genera mucha saciedad. Como para tener en cuenta al usarla como acompañamiento o ingrediente..

Berro:

No es tan común, pero cada vez más se lo ve en las verdulerías y los mercados. El berro es de la familia de las crucíferas (como el bróculi, el repollo y los repollitos de Bruselas) y tiene propiedades parecidas. ¿Cuáles son sus principales cualidades? Es antioxidante y digestivo (ese gusto amargo y picante estimula las secreciones digestiva). Para elegirlo, hay que buscar los que tienen las hojas bien verdes, oscuras y firmes. Que son crujientes al morderlas. Se come berro en ensalada, como ingrediente en sándwiches (aporta frescura). Crudos es cuando aportan más nutrientes, como suele pasar con la mayoría de las verduras de hojas. Pero si se los cocina al vapor pueden usarse cocidos. La sopa de berro es muy sabrosa.

Berenjena:


Las berenjenas son antiquísimas, rastrean su origen en la india, hace 4000 años. La berenjena tiene un sabor único, muy original y versátil. Es carnosa, por lo que ofrece variedad de opciones para prepararla. Es muy valiosa a nivel nutricional: es fuente de antioxidantes, aporta fósforo, potasio y hierro. Vitaminas: B1, B2, A y C. Un dato importante: funciona como un desengrasan natural, trabajando para que los ácidos grasos saturados no se depositen en las arterias, y ayuda a eliminarlos a través de la fibra -uno de sus mayores componentes. Pastas, acompañamientos, puré, lasagna, milanesas, en escabeche, asadas o en guisos son algunas de las formas en las que se las puede consumir.

Brocoli:


Es uno de los vegetales más ricos y llenos de nutrientes, familiar de las coles y los coliflores. Destaca por contener mucho hierro, fitonutrientes, calcio y vitaminas C y E. ¿Cómo elegir un buen ejemplar? Hay que tener en cuenta que sean ejemplares bien verdes y compactos. No deben tener partes amarillas -eso es un signo de envejecimiento-.
Se lo puede conservar en la heladera durante varios días y cocinarlos a gusto: al vapor, hervidos, en tartas, tortillas, con pastas y hasta crudos, en ensalada (en este caso, elegir brócoli orgánico), que es la forma en la que conservan mayor cantidad de propiedades.
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Cebolla de Verdeo:

Además del interés que tiene como ingrediente, la cebolla de verdeo es una aliada nutricional. Comparada con su par, la cebolla común, la cebolla de verdeo tiene una gran cantidad de antioxidantes, fibras vegetales, minerales y vitaminas A, B, C y K. Cuando sus hojas se interrumpen por corte o aplastado, liberan una sustancia llamada alcina, que según estudios de laboratorio reduce la producción de colesterol mediante al inhibir algunas enzimas en el hígado. Esta sustancia además tiene buena actividad antibacteriana, anti-viral y anti-hongos. Además, aporta minerales esenciales como el cobre, hierro, manganeso y calcio. Se la puede usar cruda -en ensaladas- o cocida, acompañando carnes, guisos, o saborizando tortillas, rehogada en salsas, saborizando caldos, etc.

Coliflor:

Un buen ejemplar de coliflor puede llegar a medir hasta 30 cms. y pesar más de dos kilos. Como muchos otros vegetales, el coliflor también está compuesto en un gran porcentaje por agua. Es un alimento rico en potasio y fósforo, además de hierro, magnesio y calcio. También aporta vitamina C y vitamina B6. Todas las variedades de coles tienen muy altas dosis de compuestos azufrados que se llaman glucosinolatos, que son los que le dan ese olor y sabor tan característico. Para elegir un buen ejemplar, hay que tener algunas cosas en cuenta. Si tiene manchas, como lunares, conviene no elegirlos (pueden ser hongos o insectos del coliflor). Los ejemplares que presentan manchas con tonos amarronados o que tienen partes blandas, son viejos. Conviene descartarlos. Los coliflores frescos tienen una masa limpia, firme, compacta y las hojas están verdes y tiernas.
Se puede conservar el coliflor congelado por mucho tiempo (unos 8 meses aproximadamente). Alcanza con blanquearlo en agua hirviendo y guardarlo en bolsas para freezer o un tupper.

Chaucha:

Las chauchas son vegetales muy atractivos (por algo muchas abuelas las usaban tanto). Hay distintas variedades en las verdulerías: japonesas, planas, redondas, alargadas. El 90% de su composición es agua. Esto sumado a su bajo valor calórico y su riqueza en potasio la hacen una buena ayuda para eliminar líquidos (funciona como diurético). Aportan también fibras y potasio. Se las puede incluir en guisos, ensaladas, y quedan muy bien asadas. Para congelarlas primero es necesario blanquearlas en agua hirviendo durante 2 o 3 minutos, enfriarlas, escurrirlas y guardarlas en bolsas para frezar o contenedor.

Escarola

Saludable para el sistema digestivo, rica en fibra y vitaminas A, C Y B, baja en calorías y con una composición basada en el agua, la escarola (con su sabor amargo tan particular) es una hortaliza que crece con clima frío. Es muy refrescante y ligera, por lo que es ideal para preparar ensaladas y acompañamientos. Para elegirla, hay que estar atentos al color: las hojas deben ser frescas, verdes y firmes, especialmente las que están hacia el exterior. No conviene elegir las plantas que luzcan amarillentas o parduzcas. En cuanto a su efecto en la dieta, es favorable para el buen funcionamiento del sistema digestivo.

Hinojo:

Otro de los vegetales que crecen y conseguimos en estaciones frías. Es de la familia del apio, el eneldo, el perejil y el anís. Tiene un gran potencial gastronómico: desde sopas hasta ensaladas (se lo puede comer crudo o cocido), saltado con puerros, acompañando aves, es versátil y aporta un sabor único y refrescante. En cuanto a su aporte a la dieta, es un conocido antioxidante con tiene altas cantidades de vitamina C y vitamina K. Además, tiene un alto contenido de fibra. En la antigüedad, dicen, lo usaban los guerreros para saciarse antes de las batallas y también los monjes, para preparar sus ayunos. Históricamente se lo relacionaba con el sueño: dicen que es un bien inductor si se lo toma en té (preparado con sus semillas).

Puerro:

Se puede comer puerro crudo -si es bien tierno- o cocido. Para saltearlo hay que separar las hojas verdes y quitar la primera capa, para limpiarlos de tierra y vestigios de suciedad. Una vez limpios, se los corta en rodajas finas y se los salta con lo que uno prefiera.

Rábano:


Acá lo conocemos como rabanito. Picante, jugoso, es común ver esos ramilletes llenos de hojas y brotes rojos tan tentadores. Son de la misma familia que las coles y los brócolis. Crecen muy rápido, por lo que vale tenerlos en cuenta para hacer una huerta en casa. Es una de las hortalizas que comparte la cualidad acuosa: hasta un 95% de su carne está formada por agua. Contiene, además, vitaminas, minerales y fitoquímicos, por lo que es interesante. Rico en vitamina C y vitaminas del grupo B, tiene una notable capacidad antioxidante. Se los puede comer crudos, cortados, en ensalada, asados, o como parte de guisados. Para elegirlos: carnosos, firmes. Parejos en tamaño y que no tengan colores fuera de lo común.

Radicheta:


Otro vegetal con un sabor sobresaliente, distinto. La radicheta es famosa por su amargor. Sobresale, ella también, por su gran concentración de agua e hidratos de carbono. Hipocalórica, con propiedades antiinflamatorias, diuréticas, normalmente se la come en ensalada, pero tiene muchas otras posibilidades: tortillas, soufflés, con pastas, en sándwiches. Para elegir las plantas, hay que buscar las que se vean enteras, que sean de un color verde bien fuerte, vivo y hojas firmes, pero tiernas. Evitar los ejemplares ajados, agujereados o descoloridos.

Remolacha:


Este tubérculo tiene una particularidad que lo diferencia de otros: es uno de los vegetales que contienen mayor cantidad de azúcar. Además de agua, los hidratos de carbono son una parte fundamental de la composición, además de fibras, vitaminas y minerales muy valiosos, como el ácido fólico y el hierro. Se la puede comer asada, cocida y luego enfriada para ensaladas. Puede convertírsela en parte de pastas (ñoquis, fideos). Las propiedades se mantienen aún más cuando está cruda. Si la cocinamos, hay que quitarle la piel primero. Para elegirla, ya que se venden con brotes, buscar aquellos que tienen todos el mismo tamaño. Buscar los ejemplares más lisos, sin abolladuras y de aspecto carnoso. Un tip: las hojas de remolacha son muy sabrosas y se las puede usar como usamos la acelga, para hacer tartas, rellenos, buñuelos.

Zanahoria:


Se sabe: la zanahoria es una fuente poderosa de pro-vitamina A (de gran valor para la vista, el cabello, la piel, las uñas y los dientes) y es una aliada en el fortalecimiento de defensas y tejidos. Es muy versátil: se la puede comer cruda como cocida. Ensaladas, sopas crudas, jugos y licuados, por un lado, y guisados, tortillas, asadas, al vapor, hervidas y, últimamente, también en repostería. Para elegirlas: con buena forma, buen color, idealmente que aún conserven sus hojas. Buscar ejemplares medianos, no tan gruesos. Las más delgadas son las más jóvenes y dulces.

Zapallo:


El zapallo redondo, grande, que vemos en verdulerías, se llama kabutiá o cabutia. Para elegirlo, conviene buscar los ejemplares de color verde, bien oscuro y opaco, con un cachete amarillo o anaranjado. El cabo debe verse beige y seco. Que no tengan roturas y que al sopesarlos manualmente tengan un peso importante. Es un vegetal que dura mucho tiempo si lo reservamos fuera de la heladera, en espacios ventilados y frescos. Dulce como pocos, la carne del zapallo está repleta de betacarotenos y fibra, por lo que es un alimento muy recomendable para el beneficio del sistema digestivo. Y está compuesto, en una gran proporción, por agua, así que resulta un alimento ideal para comer en dietas desintoxicantes y de adelgazamiento.