Para hacer pastrón casero

Hace rato que el pastrón está muy de moda. No es un corte de carne que uno pueda ir a comprar: se llama pastrón a un carne que se obtiene después de hacer determinada preparación. Que no es compleja, pero sí demanda un poco de tiempo y dedicación. Lo ideal es prepararlo 8/9 días antes de comerlo, como para asegurarse de cumplir con todos los pasos y que salga bien.

Yo preparo pastrón (pastrami le dicen en muchos lugares del mundo) en Mostrador Santa Teresita. Y en New York hay algunos lugares míticos para pedirlo. Kat´z es uno de ellos. Hay otros, por supuesto, y en general son todos muy buenos. En Buenos Aires también hay muchos lugares que lo sirven.

pastron

El corte para hacer pastrón es el pecho. En su defecto, si no se consigue, se puede hacer con tapa de asado, que siempre hay en todos lados.
Básicamente todo el secreto está en que hay que curar bien la carne antes de cocinarla.
Para eso, lo que hacemos es sumergirla en un brine (salmuera), que preparamos así:

- 4 lt. de agua
- 450 grs. de sal marina
- 100 grs. de azúcar
- 25 grs. de sal de cura
- 3 dientes de ajo
- 20 grs. de granos de pimienta
- 20 grs. de granos de mostaza
- 20 grs. de semillas de coriandro
- 10 grs. de chili seco
- 2 ramas de canela
- 20 hojas de laurel
- 6 clavos de olor
- 8 grs. de jengibre
Para empezar, hay que hervir todo durante 10 minutos y  luego dejarlo enfriar. Lo siguiente es sumergir el pecho o la tapa de asado en el liquido, en un recipiente plástico, cubrirlo con film y dejarlo durante 8 días en la heladera. Pasado ese tiempo, retirar la carne del líquido, limpiarla y hervirla en agua sin sal, con una guarnición aromática de una rama de apio, una zanahoria, una cebolla, laurel y las hierbas que quieran sumar.  Cocinarla durante 3 horas. Dejarla enfriar.
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