Pesto de alcauciles

La primavera es temporada de alcauciles. Y además de comerlos solos, se pueden usar para preparar un pesto y acompañar un plato de pastas. Una receta de mi libro #TroccaCocinero.

 

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Pancakes con queso mascarpone y frutillas

Hay frutillas por todos lados. Vamos a aprovecharlas en un postre. De #TroccaCocinero: pancakes con queso mascarpone y frutillas.
El libro está online, con descuento. Hacemos envío a domicilio en Argentina y les llega dedicado.
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Guiso de invierno: pasta + carne

Súper simple, rico, casero. Cocina de abuela podríamos decir.
Me encanta aprovechar el frío y hacer guisos. Nada muy sofisticado: lo que más me gusta es abrir la heladera, ver qué tengo y con eso, improvisar. Así se hacía antes. Los guisos son un poco el rejunte, se usa lo que hay en la alacena, en la heladera. Es una buena forma de improvisar y de aprender a sacarle el jugo a los alimentos que tenemos a mano.
Las cantidades son a ojo. Si tienen un pedazo de carne, hay que aprovecharlo. Y así con todo.
Importante: si no tenemos pastas (lo ideal es usar moñitos o caracolitos, pero también pueden ser los fideos que haya a mano), podemos usar arroz como un buen reemplazo.

 

Pasta and meat in frying pan on the old board. View from above

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Berenjenas grilladas con yogur, granada y hierbas

Un plato que se puede comer solo o funcionar muy bien como acompañamiento. Es un muy buen momento para comprar berenjenas.
Que lo disfruten.

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Tres favoritos de estación

A poco de cambiar de estación, se renuevan los ingredientes. Y entonces, los que seguimos lo que ofrece la naturaleza, vamos adaptando los menús porque, finalmente, de eso se trata: de respetar los ciclos, de tratar de cocinar lo más naturalmente posible. Y de aprovechar (lo digo siempre que puedo) los recursos en su mejor momento.

Así que les recomiendo tres ingredientes para mí imperdibles que se consiguen en primavera:

Green Peas In Pods Freshly Picked On Wooden Background Texture

Arvejas:
Para preparar puré, ensaladas, pastas o salteadas con manteca y un rico huevo frito medio punto. Por encima le echo jamón crudo y listo, tenemos un gran superbite. El secreto es que, obviamente, sean frescas. Bien de temporada.

 

Fresh green asparagus on old wooden table. Shallow depth of fiel

Espárragos:
Espero mucho la primavera por este producto, me hace acordar mucho a una pasantía que hice en España hace 25 años a donde descubrí y aprendí mucho sobre su potencial. Es muy importante la cocción de los espárragos. Yo recomiendo cortarlos, doblándolos uno por uno y con mucho cuidado hasta que se partan en su parte más débil. Lo que conviene es elegirlos por su tamaño y cocinarlos al vapor. Y después enfriarlos inmediatamente en agua con hielo. Cómo comerlos: simplemente con una salsa ligera o bien preparando una mayonesa casera. Si no, otra opción es un revuelto con huevo. Siempre está bueno consumirlos de la manera simple para disfrutar de su sabor.

 

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Cordero patagónico:
Nacional y con denominación de origen, que se alimenta de leche materna y de vegetación autóctona de la región, esta época es cuando, con un poco de influencia sobre algún carnicero amigo (apasionado del buen comer), podemos conseguirlo acá en Buenos Aires, bien fresco. Es tiempo de faena, así que vale la pena hacer el esfuerzo y acceder al menos una vez al año un cordero para disfrutarlo en alguna cena al aire libre, aprovechando que ya el clima se presta para este tipo de situaciones.
Lo mejor para mí siempre es lo más simple y bien hecho, así que recomiendo asarlo en un fuego bajo, pintándolo con alguna salmuera que tenga ajo y romero y acompañar con unas papas al horno bien doradas. Bueno, quizás una hermosa ensalada verde con tonos cítricos acompaña muy bien también. Y si tenemos un horno a leña, ahí cambia toda la historia.

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Zapallos de estación

Es temporada de zapallos. Particularmente me gusta mucho verlos en las verdulerías y los mercados. Uno pensaría que sólo sirven para hacer puré pero no. Hay mucho por hacer con zapallo y vale la pena comprarlos y pensar en alguna de estas ideas para prepararlos.

Autumn Still Life with Pumpkins,Squash, and Gourds

Algunas consideraciones:
- Estamos en plena temporada, así que con suerte van a ver varias especies de zapallos. Los mercados que venden productos orgánicos tienen ejemplares muy buenos.
- Es pura fibra y se digiere muy fácil (tanto hervido como al horno), por lo que está bueno para combinarlo con otros ingredientes y sumarlo en recetas.
- No engorda. Aporta unas 28 calorías cada 100 gramos. O sea: muy pocas. Hay un mito de que el zapallo es pesado y engorda pero no, para nada.

Decía antes que el zapallo tiene muchas aplicaciones:
Dulce de zapallos, un clásico y muy sencillo.
Budín de zapallo y miel,  para acompañar el té. Se le puede sumar alguna especia fuerte, como canela o clavo de olor, para darle personalidad.
Relleno de pastas: una de mis primeras recetas, la más famosa de Llers, eran los ravioles de cabalaza.
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Sopa de zapallo, con un queso mascarpone o cremoso.
Asado al horno, primero, y luego en ensalada con otros elementos como olivas, jamón, rúcula.

Acá dejo algunas recetas para preparar zapallo.
Ensalada de zapallo. hinojo, caviar de berenjena y ricotta
Empanada de zapallo y queso
Tarta de kabutiá y kale

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Higos, de temporada

Hace un tiempo escribía sobre los higos: cómo los disfruto cuando es la temporada y algunos tips para secarlos y tenerlos conservados, básicamente porque frescos son blandos y duran poco, en cambio secos aguantan mucho más y conservan sus muchas propiedades nutritivas. Si de todos modos prefieren comerlos al natural, que sea dentro de los dos días (preferentemente, claro) después de comprarlos.
Otro tip: conviene no lavarlos hasta que no los vayamos a comer (para no humedecerlos). Sirve guardarlos en la heladera si están maduros, si no, a temperatura ambiente. Se pueden comer con cáscara o sin, eso depende del gusto de cada uno.

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Estamos de nuevo en la temporada de higos y me parece valioso tenerlos presentes. Me encanta la textura, que no se parece a nada: es un fruto (mezcla de fruto y flor, técnicamente) muy dulce, gomoso y las semillas le dan ese toque crujiente que contrasta muy bien.
Ya que hace calor y está muy bueno pensar en platos frescos, que no requieran mucho trabajo (ni encender fuegos), les comparto esta receta muy simple de higos con jamón de Parma.

Vamos a necesitar:
20o grs. de lonchas finas de jamón de Parma
4 higos frescos
Un poco de albahaca fresca
1 lima
Pimienta

El procedimiento es un solo paso, muy fácil de hacer:
Se pone el jamón en un plato, lo condimentamos con pimienta, se agregan los higos en cuartos y se rocían con jugo de lima.

 

 

 

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Frutas en la cocina

De a poco se va acabando la escasez de frutas que tenemos acá por estas tierras en invierno. Todas las frutas son, ya sabemos, una gran fuente de vitaminas, fibra, minerales. Y son, además, ingredientes que no sólo podemos usar en postres. Hay que repensar la fruta como una parte muy importante y valiosa de la cocina.

frutas

Los cítricos (mandarinas, naranjas) le empiezan a dejar lugar a las frutillas, que aparecen a fines del invierno y se quedan durante toda la primavera.
Aparecen las primeras ciruelas, aunque su mejor momento va a estar un poco más adelante. Hay ciruelas rojas, amarillas y blancas. Vamos a tener ciruelas durante esta estación y durante el verano.

Llegan también los nísperos, que duran muy poco, así que vale la pena estar atentos para cazarlos. A fines de noviembre empezaron a aparecer los duraznos,  que se quedan también hasta bien entrado el verano.
Hay arándanos, desde finales de la primavera y hasta fines de diciembre. Y empiezan a aparecer los melones, las sandías, de a poco las cerezas. 

Melon with prosciutto of Parma ham on wooden table, closeup

Si hay algo que me fascina es introducir las frutas frescas en ensaladas. Obviamente, respetando la temporada. Siempre elegir fruta del momento, que es más rica y más cualidades tiene. Para los que no tienen la costumbre de probar cómo quedan las frutas en recetas,  los invito a animarse con alguno de estos tips que, aunque suenen raros, en la boca se fusionan perfecto.

- ¿Quién no comió un melón con jamón? Son grandes compañeros y está probando que funcionan perfecto. La combinación infalible. Un dúo como Jagger y Richards, pero en la cocina.
- Otro ejemplo que vale la pena probar es la sandía con un buen queso de cabra y aceite de oliva, unos granos de pimienta molida y sal de mar. Prueben, se van a sorprender y puede ser un buen bocado para las próximas fiestas.
- Un clásico italiano es la ensalada de limón y naranja. Muy simple: pelar a vivo naranja y limón, cortar en gajos o en rodajas (a mí me gusta en rodajas) salpimentar a gusto, chorro de aceite de oliva y hojas de hinojo. Ahí podemos agregar un poco de peperoncino para que quede más picante. También acepta muy bien una cebolla finamente cortada.

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Epoca de chauchas

Ya arrancó la primavera y es temporada de chauchas.
Las chauchas tienen distintos nombres según los países. En Argentina, Paraguay y Uruguay las conocemos así, como chauchas, pero en México se las llama ejotes; en España, judías verdes; en Chile y Colombia, porotos verdes. Se llamen como se llamen, todas tienen como característica común ser vainas, que encierran unos porotitos verdes, de sabor muy agradable.
Lo que puede resultar molesto a la hora de comerlas son los hilos que tienen en los bordes de las vainas, pero que una vez hervidas, son muy fáciles de retirar.
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Además de ser ricas, las chauchas son una fuente de salud. El jugo de chauchas estimula la producción de una sustancia clave para los diabéticos: la insulina. Tienen, además, mucha fibra, por lo que son muy buenas para el colesterol, la función intestinal y son buenas aliadas en la prevención de otras enfermedades.
Tienen zinc, fundamental para el metabolismo; y potasio, lo que contribuye a mantener el nivel adecuado con la sal. También tiene vitaminas A, B1 y C.¿Cómo comerlas?En ensaladas, un clásico. Combinada con espárragos (otro producto de estación), tomates y hongos, como en esta receta. También quedan muy bien con pastas y pesto.
Lo bueno: son fáciles de cocinar y permiten muchas opciones. Cuestión de ir armando las combinaciones y animarse.
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De estación: quinotos

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PH: Erika Rojas

Como siempre, cocinar o preparar cosas (desde conservas hasta postres, tragos, lo que sea) con productos de estación es una de las premisas que tenemos como estandartes en Sucre (y en casa también).
Tenemos un proveedor muy grande de Entre Ríos (que además hace limas, naranjas) que nos trae cajones, cuando llega el momento, unos quinotos espectaculares. Ya estamos casi terminando la temporada, pero todavía se los ve en muchas verdulerías. Como nos traen muchos los podemos usar muy frescos, sin que se degraden,  y aprovecharlos para hacerlos de distintas formas.
Cortados en rodajas, por ejemplo, quedan espectaculares con pescado crudo. También los usamos secos, mezclados con el tartar de bife madurado, y quedan muy bien.
Una vez que pasan unos días, antes de que se echen a perder, los empezamos a secar en un deshidratador y los usamos así, secos, en varios platos. En la barra también se usan secos, como snacks dentro de un trago.
También los aprovechamos para hacer almíbar para los postres y preparamos un gel de quinotos.
Con todo y su gusto tan particular, está bueno tener una idea de qué otros usos (además de comerlos solos o hacer dulce, los más conocidos) se le pueden dar este cítrico bastante fugaz y especial.

 

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