Anchoas

Fresh anchovy in pottery, Seafood, Raw Food, Horizontal

Me gustan mucho, muchísimo las anchoas.
Para mí, las mejores del mundo son las anchoas del Cantábrico.

Se pueden preparar de muchas formas. Una de mis preferidas es muy sencilla, pero alucinante: pan casero con manteca y anchoas.

Tienen un sabor muy intenso, pero si la aprendemos a combinar es muy elegante. Las anchoas se llevan muy bien con los corderos. Sé que suena raro, pero combinan muy bien.
Para prepara una salsa de tomate, le agrego anchoas: la mejor manera de cocinarlas es calentar  un poco de aceite de oliva y cocinar a fuego lento los filetes de anchoas. Esto es para que se hagan puré y sólo quede el sabor.
Para aprovechar las anchoas: unas buenas pastas.
Orechiette (o la que tengan en casa) + anchoas + cáscaras de zapallitos + ajo + parmesano. La receta, acá.
Otra posibilidad: preparar unos pimientos asados con pimientos, oliva, anchoas, alcaparras, pepperoncino y jugo de limón. La receta para asar los pimientos, acá. Acá, el plato completo.

 

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Tiempo de provoletas

Otro recurso para aprovechar la parrilla, ahora que empieza la época buena para cocinar al aire libre: las provoletas.

Pensé en algunos tips para tener en cuenta y que salgan perfectas.

Traditional Italian Hard Cheese Provolone Of Caciocavallo, White

- Provoleta, como su nombre lo indica, es el queso provolone. Ese es el queso base que tiene que usarse.
- Es importante cortar las rodajas de provolone y dejar el queso fuera del frío durante al menos una noche. De esta manera vamos a lograr que el queso se seque y al momento de cocinar las provoletas, no se nos queden pegadas en la parrilla.
- Hay mil formas de condimentar las provoletas. Tantas como gustos personales. A mí me gusta sazonarlas con ajo molido, orégano seco, y romero
- También se les puede poner una rodaja de tomate fresco al momento de cocinarlas. Personalmente las prefiero como escribí antes o solas, con unas gotas de aceite de oliva y nada más.
Baked Cheese - Melted cheese dip served with bread
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Sobre los embutidos curados

 

Andouille Sausage And Red Wine

Hay mucho para hablar de los embutidos. Es un rubro que tiene mil posibilidades, de acuerdo a la región de donde provengan, de los ingredientes, de los condimentos.

En este caso quiero hablar de los embutidos curados. Son de los más requeridos, principalmente porque además de ser ricos, son fáciles de conservar y, por supuesto, de servir.

Se preparan igual que los embutidos crudos: se rellena la tripa con carne magra y la grasa picada. Después, se los deja secar al aire y a partir de ahí se los puede ahumar o salar para conservarlos. El fermento en este caso se logra secándolos a por lo menos 25 grados.

La etapa de maduración y secado es importante. En este caso siempre se cuida mucho que no se evapore del todo el líquido del embutido que se prepara, para evitar que se haga costra y no deje evaporar el resto del agua.
Cuanto más tiempo de maduración tienen, mejores son los resultados. Secarlos lleva por lo menos entre 5 y 8 semanas. Lo que suele pasar es que muchas veces se los deja secar menos, porque a medida que se evapora el líquido pierde peso y eso no suele ser lo que más le gusta a los productores.

Los embutidos curados son el salchichón, la salchicha. En Francia se preparan andouille y andouillette (en las zonas de Normandía, Lyon, Cambrai, Rouen), dos tipos de embutidos cocidos que se preparan con mondongo de cerdo o de ternera y tripas de cerdo cocidas. Muchas veces son ahumados. Un manjar que vale la pena probar si viajan a Francia.

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