Baguette

Hacer un pan casero. Organizar los ingredientes. Seguir paso a paso. Esperar. Tener paciencia. Probablemente el pan que hagamos sea más rico que el que compramos. Porque todo ese trabajo tiene su premio.
 
baguette PH: Eugenio Mazzinghi

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A base de masa madre

Antes de que se hicieran famosas y de uso diario las levaduras industriales, si queríamos hacer panes no había otra opción que la de hacerlos con masa madre. La masa madre se hace dejando fermentar de manera natural (eso es: sin levaduras agregadas) harina y agua a temperatura adecuada (unos 25 grados aproximadamente) para que justamente se desarrollen sus levaduras naturales.
Lo más interesante de estos panes es que no llevan más ingredientes que agua, harina y sal. A diferencia de los que compramos en panaderías tradicionales o supermercados, que tienen más de 20.

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Es verdad que hacer pan desde la masa madre no es algo fácil. Para empezar, no lleva sólo unas horas. Lleva días. Es muchísimo más lenta que la de los panes que preparamos con levaduras compradas. A la masa le lleva tiempo desarrollar las burbujas que son el resultado de la producción de dióxido de carbono y alcohol, que son las que le van a dar un perfume y un sabor muy diferente a los panes.Pero la verdad es que, si tengo que decir, vale la pena esperar. La masa madre (también se la conoce como masa ácida) tiene la cualidad de las cosas que se hacen con tiempo y paciencia, que son esperadas: la costra exterior, tan rica, tan diferente y ese olor (y sabor) ácido sólo se consiguen de esa manera.

Hacer pan con masa madre es como un hobbie o como desarrollar una habilidad. Porque a diferencia de otros procesos, acá intervienen muchos factores (porque estamos trabajando con un elemento vivo, cambiante) que pueden modificar el resultado final: desde el tipo de harina, la temperatura, cualquier cambio se va a hacer sentir.  Por eso recomiendo tomarlo con calma, intentarlo, hacer la prueba. No se trata de fracasar y abandonar: se trata de volver a intentarlo para encontrar la mejor manera, la que se ajuste más al gusto y que nos deje más felices con el resultado.Acá les dejo la receta para hacer un pan ácido de levaduras naturales, que en Sucre servimos con hueso de caracú.
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Pan ácido de levaduras naturales

En la carta de Otoño-Invierno de Sucre tiene muchas recetas nuevas. Me quiero detener en una parte de una de las recetas que me parece interesante para compartir.
Hablo del hueso de caracú con pan ácido de levaduras naturales con hojas amargas asadas. Y hago foco especialmente en el pan.

En los últimos años se hizo más y más popular el pan blanco elaborado con harina de trigo refinada. Este pan tiene exceso de levaduras,  productos químicos y preservadores tóxicos. Y es este pan distorsionado el que vemos por todas partes y que está muy lejos de ser el primer sustento de la vida.

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¿Cómo iniciar levaduras naturales?

Para comenzar, hay que mezclar 1/4 de taza de agua con 1/4 de taza de harina de centeno en un pequeño recipiente opaco a la luz, porque la luz solar destruye la levadura. Personalmente uso recipientes de cerámica o acero inoxidable con tapa que, lógicamente, no dejen entrar la luz.
Cada día vamos a hacer una mezcla nueva con ¼ de taza de harina de centeno y ¼ de taza de agua y le vamos a agregar un poco de la mezcla anterior, algo así como una cucharadita de té colmada.

Desecharemos el resto de la mezcla anterior.

Vamos a seguir el proceso por unos diez días renovando o refrescando la mezcla cada noche.
Esta es la forma de preparar la levadura natural tradicional. El pan que resulta del uso de esta levadura va a tener un sabor más o menos agrio. Es distinto y, desde ya, a algunos les va a gustar, a otros no. Pero les recomiendo probar y experimentar con esta técnica.
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Harina de algarrobo blanco

Me gusta hablar de los productos argentinos que usamos en Sucre y en general en todas las cocinas en las que me toca cocinar. Es interesante y muy valiosa la posibilidad de introducir recetas -incluso pensarlas así- que incluyan ingredientes y condimentos locales, hechos en el país, muchas veces conservando saberes que pasaron de generación en generación y de forma artesanal.

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Foto: Visit Argentina

La harina de algarrobo es un ingrediente que tiene mucho potencial. El algarrobo blanco -de donde proviene- es un árbol que es parte del paisaje en el monte del norte argentino. En el campo se usa mucho la vaina -que es el fruto del árbol- para darle de comer a los chanchos y a otros animales de granja. Pero lo cierto es que de esas vainas se extrae una harina muy dulce, que tiene un sabor bastante parecido al cacao. Además de rica, tiene muchas propiedades nutricionales y terapéuticas: es muy rica en fibras, tiene un alto valor dietético y proteico. Una clave: no tiene gluten, así que en su estado puro, la harina de algarrobo es apta para celíacos. 

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Foto: Mi horno de pan

Con esta harina se hace el patay, un pan-torta muy antigüo y tradicional, mezclándola con agua. Los indígenas usaban también la harina de algarrobo para hacer bebidas: fermentando las chauchas hacían aloja, y disolviendo la harina en agua, añapa. Hirviendo las chauchas se prepara el famoso arrope, un dulce que usamos mucho en Sucre en distintas preparaciones, especialmente en pescados. También la usamos para preparar un pan muy rico que acompaña a un hueso de caracú.

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Foto: Eugenio Mazzinghi

 

 

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