Anchoas

Fresh anchovy in pottery, Seafood, Raw Food, Horizontal

Me gustan mucho, muchísimo las anchoas.
Para mí, las mejores del mundo son las anchoas del Cantábrico.

Se pueden preparar de muchas formas. Una de mis preferidas es muy sencilla, pero alucinante: pan casero con manteca y anchoas.

Tienen un sabor muy intenso, pero si la aprendemos a combinar es muy elegante. Las anchoas se llevan muy bien con los corderos. Sé que suena raro, pero combinan muy bien.
Para prepara una salsa de tomate, le agrego anchoas: la mejor manera de cocinarlas es calentar  un poco de aceite de oliva y cocinar a fuego lento los filetes de anchoas. Esto es para que se hagan puré y sólo quede el sabor.
Para aprovechar las anchoas: unas buenas pastas.
Orechiette (o la que tengan en casa) + anchoas + cáscaras de zapallitos + ajo + parmesano. La receta, acá.
Otra posibilidad: preparar unos pimientos asados con pimientos, oliva, anchoas, alcaparras, pepperoncino y jugo de limón. La receta para asar los pimientos, acá. Acá, el plato completo.

 

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Burrata con mortadela y granada

La granada es un producto más bien estacional, no se consigue todo el año. Su mejor momento es en marzo, a fines del verano y principios del otoño. Esa es la mejor época para hacer este plato. Si se quiere reemplazar la granada, una buena opción son los higos.

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Santa Teresita, desde la cocina

En Mostrador Santa Teresita recibimos a muchos amigos cocineros. Algunos vienen de visita, otros, a cocinar. Esta temporada ya pasaron Guido Tassi, Gabriel Oggero, Santiago Macías y Tommy Perlberger. Estamos recibiendo este fin de semana a Ximena Saenz, Hugo Macchia y a Mariano Ramón.

Hugo y Ximena van a cocinar este sábado y adelantaron un poco del menú de cinco pasos que van a preparar:

Aperitivo
Rabanitos frescos + salsa de yogur y pesto
Paso 1
Tomate fresco con eneldo + alcaparras mini + queso de cabra
Paso 2
Moqueca de langostinos de José Ignacio
La yapa:
Acá un pequeño recorrido que hizo Hugo Macchia por sus ingredientes favoritos de nuestra cocina.
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Anchoas locales curadas y ahumadas
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Misuna morada, berenjena orient express, pepino limón, chaucha lengua de fuego.

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De estación: quinotos

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PH: Erika Rojas

Como siempre, cocinar o preparar cosas (desde conservas hasta postres, tragos, lo que sea) con productos de estación es una de las premisas que tenemos como estandartes en Sucre (y en casa también).
Tenemos un proveedor muy grande de Entre Ríos (que además hace limas, naranjas) que nos trae cajones, cuando llega el momento, unos quinotos espectaculares. Ya estamos casi terminando la temporada, pero todavía se los ve en muchas verdulerías. Como nos traen muchos los podemos usar muy frescos, sin que se degraden,  y aprovecharlos para hacerlos de distintas formas.
Cortados en rodajas, por ejemplo, quedan espectaculares con pescado crudo. También los usamos secos, mezclados con el tartar de bife madurado, y quedan muy bien.
Una vez que pasan unos días, antes de que se echen a perder, los empezamos a secar en un deshidratador y los usamos así, secos, en varios platos. En la barra también se usan secos, como snacks dentro de un trago.
También los aprovechamos para hacer almíbar para los postres y preparamos un gel de quinotos.
Con todo y su gusto tan particular, está bueno tener una idea de qué otros usos (además de comerlos solos o hacer dulce, los más conocidos) se le pueden dar este cítrico bastante fugaz y especial.

 

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