Tortelli de pavita y espinaca en caldo verde

Un plato de pastas caseras para aprovechar un producto de estación: tortelli de pavita y espinaca en caldo verde. De mi libro #TroccaCocinero.

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Tortelli de pavita y espinaca en caldo verde

By Fernando Trocca Published: mayo 17, 2018

  • Yield: 4-6 Servings

Un plato de pastas caseras para aprovechar un producto de estación: tortelli de pavita y espinaca en caldo verde. De mi libro …

Ingredients

  • 500 g masa para ravioles
  • 2 atados espinacas frescas solamente las hojas
  • 200 g queso parmesano rallado
  • c/n sal y pimienta
  • 1 zanahoria, 1 cebolla mediana pelada, 1 clavo de olor, 1 rama de apio, 2 dientes de ajo, sal gruesa, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 1 cucharada de pimienta negra en granos, 1 pata-muslo de pavita + media pechuga Para la pavita
  • 1 l. de caldo de pavita colado, 1/2 cebolla picada, 60 g de manteca, 50 g de harina, 1 pizca de nuez moscada Para la velouté
  • 30 g de menta fresca, 150 g de hinojo, 150 g de puerro, 100 g de albahaca, 100 g de espinaca, 50 g de perejil, 150 g de cebolla blanca, 50 g de alga kombu, 1 cabeza de ajo, 1 hoja de laurel fresco, 1 puñado de sal Para el caldo verde

Instructions

  1. Colocar los ingredientes para la pavita en una olla grande con agua hirviendo. Bajar la temperatura y cocinar suavemente hasta que la pavita esté tierna y jugosa (aproximadamente 3 horas). Dejarla entibiar en su caldo, sacarla del líquido y finalmente desmenuzarla con las manos. Picarla bien finita a cuchillo. Colar muy bien el caldo. Reservar ambos ingredientes.
  2. Para la velouté: Derretir la manteca en una cacerola. Agregar la cebolla picada. Cocinar hasta que se ponga blanda y transparente. Incorporar la harina. Mezclar continuamente y cocinar por cinco minutos a fuego suave. Incorporar de a poco el caldo de pavita perfectamente colado y limpio. Mezclar sin parar y cocinar durante otros 15 minutos hasta obtener una mezcla lisa y homogénea. Condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Apagar el fuego. Reservar.
  3. Blanquear las espinacas en agua hirviendo por un minuto. Colar y escurrir muy bien. Picar las espinacas a cuchillo. Colocarlas en un bowl grande. Agregar la pavita picada, la salsa velouté y el parmesano rallado. Probar y eventualmente ajustar la sazón. Enfriar el relleno y armar los tortelli.
  4. Para el caldo verde: En una olla grande colocar todos los ingredientes y taparlos con agua. Llevar a fuego suave, cuidando que nunca pase de los 65 grados para mantener el color verde de los vegetales. Cocinar por 45 minutos. Dejar que baje la temperatura y colarlo. Probarlo y rectificar la sal.
  5. Hervir los tortelli en abundante agua ligeramente salada. Tener al lado de la olla una sartén grande con el caldo verde para acompañar. Decorar con perejil.